Die meisten denken bei der japanische Küche unweigerlich an Sushi und rohen Fisch. Als nächstes kommt die Anmerkung: “die japanische Küche ist doch ziemlich kompliziert”. Nichts könnte weiter entfernt davon sein.
Woher kommt nun aber die Faszination für die japanische Küche und warum sind immer mehr Europäer davon begeistert.
Hauptsächlich liegt das daran, das diese Küche so bekömmlich und ausgewogen ist. Sie spricht alle Sinne an und vereint diese sowohl in der Art der Zubereitung als auch in der Präsentation der Speisen und der Darbietung am Tisch. Außerdem kann dir die japanische Küche helfen, dein Gewicht zu halten oder sogar abzunehmen.
Überall ist Harmonie drin
Harmonie und Ästhetik sind Eckpfeiler in der japanischen Küche. Es werden nicht einfach nur Speisen zubereitet. Für Japaner ist Kochen eine Kunstform, die zelebriert wird. Die Lehre ist, dass wir nachdenken sollen, weshalb wir kochen und Speisen zu uns nehmen. Für mich ist Kochen Meditation. Schließlich wird das, was ich koche, ein Teil von mir. Deswegen ist die japanischen Küche für mich immer wieder erstaunlich, beeindruckend und inspirierend.
Vor diesem Hintergrund verwundert es nicht, wieso Japaner Essen nach der Saison zubereiten und die saisonalen Aspekte sich sogar im Geschirr, dem Anrichten und der Tischdekoration wiederfinden. Washoku (traditionelle Küche) ist eine Lebensphilosophie, die mit einer tiefen Verbundenheit zur Natur einhergeht.
Tradition der Eckpfeiler Japans
Tradition ist in der japanischen Kultur fest verankert. Das gilt sowohl für das Essen, die Teezeremonie, die Tischsitten und Benimmregeln, als auch für das tägliche Miteinander. Die japanische Lebensweise baut auf vielerlei Regeln auf. Jeder Japaner weiß genau, was wann von ihm verlangt wird. Für uns Europäer mutet dass manchmal seltsam an. Mit manchem können wir uns identifizieren, mit manchem weniger.
Im Land der aufgehenden Sonne besteht ein Menü zum einen aus vielen kleinen Gerichten und zum anderen aus den Farben Rot, grün, gelb, weiß, violett bzw. schwarz, den Geschmacksrichtungen süß, sauer, bitter, salzig und umami, sowie den Kochmethoden, dünsten, dämpfen, kochen, grillen und braten. Es werden aber auch alle Sinne, Sehen, hören, fühlen, Geschmack und riechen angesprochen. Ist das der Grund, warum das alles auf uns Europäer kompliziert wirk?
Die Unterschiede, die uns aus machen
Japaner essen am Tag 30 verschiedene Gerichte. In Deutschland kommen wir höchstens auf 30 verschiedene Gerichte pro Woche.
Der Unterschied zwischen Deutschland und Japan besteht beim Essen u.a. darin, dass Japaner nur solange und viel essen, dass sie zu 80% gesättigt sind.
Japaner verwenden 25% ihres Einkommens für Essen. Wir Deutschen verwenden nur etwa 8% dafür.
Ein weiterer entscheidender Unterschied zu unserem europäischen Essen besteht in der Größe einer Portion. In Japan kommen viele kleine Portionen gleichzeitig auf den Tisch. In Deutschland ist oft so viel auf einem Teller, dass davon zwei Personen angenehm satt werden könnten.
Saisonal und Regional – die japanische Küche
Für uns Europäer scheint es manchmal kompliziert, sich abwechslungsreich, ausgeglichen, saisonal und regional zu ernähren, da eigentlich das ganze Jahr über alles vorhanden ist. Hier kann ein Saisonkalender (Gemüse, Obst, Fisch) dabei helfen, die jeweiligen Nahrungsmittel nach ihrer Haupt- und Nebensaison zu unterteilen.
Ursprünglich hat sich die Natur etwas dabei gedacht, warum gerade in warmen Regionen z.B. Bananen, Orangen und Tomaten wachsen. Jedes Nahrungsmittel hat eine eigene thermische Wirkung auf unseren Körper.
Wieso ist das wichtig?
Eine Mutter in Asien würde z.B. ihrem Kind im Winter keine Bananen, Orangen oder Tomaten zu essen geben, da diese eine erfrischende bzw. kalte thermische Wirkung auf den Körper haben. Das würde dazu führen, dass der Körper abgekühlt wird. Das hat zur Folge, dass der Organismus sehr viel Energie aufwenden muss, um wieder „normale Betriebstemperatur“ zu erreichen. Diese Energie würde den Verdauungsprozess verlangsamen, da die Energie an der falschen Stelle arbeitet. Somit bilden sich Schlacken und die Mitte kühlt aus. Damit öffnet sich die Tür z.B. für eine Erkältung oder Grippe. Im warmen Sommer ist das kein Problem. Da ist es sogar gut, Lebensmittel zu essen, die eine kalte thermische Wirkung haben. Dadurch wird der Körper vor Überhitzung geschützt.
Interessant ist in diesem Zusammenhang auch, dass in arabischen Ländern viel Tee mit frischen Pfefferminzblättern getrunken wird. Dieser hat eine ähnlich kühlende Wirkung wie grüner Tee.
Die Zusammenhänge im menschlichen Körper sind absolut faszinierend. Die Natur hat sich bei allem etwas gedacht, als sie unseren Planeten und das Leben darauf erschaffen hat. Warum sollten wir dieses Wissen, was seit tausenden von Jahren Gültigkeit hat, ungenutzt lassen? Warum sollten wir in unserer hoch technisierten Welt darauf verzichten, uns gesund und im Einklang mit der Natur zu ernähren?
TCM und die japanische Küche
Das ist der Grund, warum ich bei meinen japanischen Rezepten das Kochen im Kreis aus der TCM (traditionell chinesischen Medizin) kombiniere.
Laut der TCM wird die Bekömmlichkeit dadurch noch gesteigert. Ein gutes und umfassendes Werk ist das Buch von Barbara Temelie und Beatrice Trebuth. (Das 5 Elemente Kochbuch)*
Kann es schaden, sich wie die Japaner zu ernähren und dabei das Wissen der Chinesen anzuwenden? Meine Antwort dazu liegt klar auf der Hand.
Im übrigen kommt vieles, was in Japan heute auf den Tisch kommt aus China. Buddhistische Mönche brachten einige Dinge wie z.B. den Reisanbau, Sojabohnen, das Essen mit Stäbchen und Schalen statt Tellern, von ihren Reisen aus China mit nach Japan. Dort entwickelten sie dann ihre eigene japanische Note. Ich kombiniere aus beiden Welten das, was mir dabei wichtig erscheint.
Es ist natürlich kein Muss im Kreis zu Kochen, oder sich nach den Jahreszeiten zu ernähren. Die Gerichte schmecken auch ohne diese „kleine Zutat“. Es bleibt jedem selbst überlassen. Das ist das schöne dabei, alles kann und nichts muss. ?
Itadakimasu! Guten Apetit!
[Bildquelle Beitragsbild: © jonghunbaek auf Pixabay]
