„Sushi Reis kochen, das kann doch jeder! Das ist doch kinderleicht.“ Das war der erste Kommentar, einer Freundin, bevor sie den Sushi Reis mit einem eleganten Schwung in einen übervollen Topf mit Wasser beförderte.
„Halt! Doch nicht so!“
Jeder der so Sushi Reis kochen will, wird wenig Freude daran haben. Sushi Lehrlinge machen in den ersten Jahren ihrer Ausbildung nichts anderes, als den Reis bis zur Perfektion zu wachsen, bevor sie auch nur in die Nähe anderer Tätigkeiten kommen. In der japanischen Kultur sind Ethik und Perfektion fest verankert. So wundert es nicht, dass die Ausbildung in Japan zum Sushi Koch zwischen 6 und 10 Jahren dauert. Frei nach dem Motto „du lernst ein Leben lang.“
In Japan bedeutet Kochen viel mehr als nur Essen zubereiten. Es ist eine Lebensphilosophie, die alles mit einbezieht. Das beginnt bei der Verwendung der Kochutensilien, der verwendeten Zutaten und endet noch lange nicht mit der Art und Weise der Zubereitung. Sie bezieht ebenfalls die Personen mit ein, die die Waren hergestellt bzw. angebaut haben. Ebenfalls spielt die Jahreszeit eine wichtige Rolle. Alles gehört zum Prozess, Essen zu kochen.
Reis ist der Inbegriff der japanischen Ernährung
Das ist sicherlich der Grund, warum bei der Zubereitung so viel Wert auf Sorgfalt an den Tag gelegt wird. Der Reis gilt in der japanischen Ernährung neben Miso und Dashi als Grundnahrungsmittel. Bei uns ist das Gegenteil der Fall. Ich kann mich gut daran erinnern, dass mein ehemaliger Schwiegervater immer zu sagen pflegte: „Die beste Beilage ist immer noch ein gutes, saftiges Stück Fleisch.“
Dass der Reis in der japanischen Kultur eine besondere Stellung einnimmt, zeigt sich auch daran, das er Teil der Beerdigungszeremonie ist.
Gohan ist das Wort in Japan für gekochten Reis. Es bedeutet aber auch Gericht. Das unterstreicht die außerordentliche Bedeutung in der japanischen Kultur.
Was sind nun die 7 größten Fehler Sushi Reis zu kochen?
1. Sushi Reis der Unterart Japonica (Oryza sativa ssp. japonica)
Um den perfekten Sushi Reis zuzubereiten, solltest du zunächst einmal Sushi Reis der Unterart Japonica (Oryza sativa ssp. japonica) verwenden. Er besitzt genau die Klebeigenschaften und die richtige Konsistenz, die das Geschmackserlebnis perfektionieren. Er kann aus verschiedenen Ländern kommen, wie z.B. den USA, Korea oder auch aus Italien. Der in Japan angebaute Reis verbleibt meist im Land. Er ist wenn, dann nur in ausgewählten japanischen Lebensmittel Geschäften zu kaufen. Der Geschmack von japanischem Reis weicht stark von Langkornreis, Jasminreis oder anderen Reissorten ab.
2. Reis gründlich waschen
Willst du richtig gekochten Reis herstellen, solltest du ihn mehrere male gründlich waschen. Gib die abgemessene Reismenge dazu in eine Schüssel und fülle kaltes Wasser hinzu. Beim ersten Durchgang fülle die Schüssel mit Wasser und entferne das Wasser sofort wieder. Danach fülle wieder Wasser in die Schüssel und gehe mit deiner Hand in einer kreisförmigen Bewegung durch das Wasser, so als würdest du ein rohes Ei in deiner Hand halten. Wiederhole den Vorgang mindestens 3-4 mal. Falls du zu viel oder zu lange wäscht, nimmt der Reis beim Waschen zu viel Wasser auf. Das führt zu einem inkonsistenten Ergebnis und beschädigten Reiskörnern.
3. Das Verhältnis Reis zu Wasser
Ich selbst benutze das Verhältnis Reis zu Wasser von 1:1. Nach japanischen Maßstäben nehme ich zu wenig Wasser. Ich gleiche das dadurch aus, dass ich den Reis in separatem Wasser 20-30 Minuten einweichen lasse. Anschließend lasse ich den Reis gut abtropfen. Erst dann gebe ich den Reis in den Reiskocher und fülle die entsprechende Wassermenge hinzu.
Das „separate Wasser“, das während der Einweichzeit vom Reis absorbiert wird, sind bei mir die zusätzlichen 10 bis 20% Wasser, die nicht im Verhältnis berechnet werden.
Nachdem der Reis im Reiskocher fertig gegart ist, hebe ich die Reis-Essig-Mischung unter. Ich benutze dazu Tamanoi Sushinoko Pulver. Dann lasse ich den Reis auskühlen und er wird serviert sobald er Zimmertemperatur hat.
Die japanische goldene Regel
Die japanische goldene Regel für das Verhältnis von Reis zu Wasser lautet 1: 1,1 (oder 1,2).
Das sind 10-20% mehr Wasser, das ich nicht hinzugefügt habe (siehe Anleitung oben).
Für 1 Reiskocher Cup (180 ml) benötigst du 200 ml Wasser, nicht 180 ml.
In jedem Reiskocher, wird ein kleiner Plastik Becker mitgeliefert. Ein Reiskocher Cup entspricht gefüllt 180 ml. Die dazugehörige Wasser Menge nach der japanischen goldenen Regel besagt, dass du 200 ml Wasser für deinen Sushi Reis benötigst.
| Menge Reis | ml | Menge Wasser in ml |
| 1 Reiskocher Cup | 180 ml | 200 ml |
| 2 Reiskocher Cups | 360 ml | 400 ml |
| 3 Reiskocher Cups | 540 ml | 600 ml |
| 4 Reiskocher Cups | 720 ml | 800 ml |
| 5 Reiskocher Cups | 900 ml | 1000 ml |
| Kalkulation genau: 180 ml x 1,1 | = 198 ml | oder 216 ml |
4. Sushi Reis im Reiskocher kochen
Reiskocher, die nur zwei Funktionen haben, wie „Warm“ und „Cook“, können auch nur das. Hier ist es wichtig, den Reis vorher 20-30 Minuten in separatem Wasser einzuweichen. Reiskocher, die mehr Funktionen haben, kalkulieren eine Einweichzeit mit ein. Deswegen dauert der Kochvorgang bei diesen dann auch länger. Das gleiche gilt für Reiskocher, die eine extra Funktion wie „Sushi“ haben. Bitte berücksichtige das bei deiner Vorbereitung auf deine Sushi Party.
5. Heiß und Kalt zugleich verträgt sich nicht
Eine Redensart sagt, „viele Wege führen nach Rom.“ So kannst du die Reis-Essig-Mischung auf verschiedene Weise zubereiten.
- für 2 Reiskocher Cups nimmst du 8 EL Reisessig, 1 EL Zucker, 1 EL Mirin, und 1 TL Salz. Gibst alles in einem Topf zusammen, lässt alles so lange kochen, bis der Zucker und das Salz sich aufgelöst haben und hebst den Sud unter den noch warmen Reis. ODER
- Du nimmst für 2 Reiskocher Cups 37 gr. Sushinoko Tamanoi, löst es in heißem Wasser auf und hebst es dann unter den Reis. ODER
- Du nimmst 37 gr. Sushinoko Tamanoi für 2 Reiskocher Cups und hebst nur das Pulver unter den Reis.
Warum, soll die Reis-Essig-Mischung nicht kalt (direkt aus dem Kühlschrank) unter den Reis gehoben werden? Weil sich nur so, wenn sowohl der Reis als auch die Reis-Essig-Mischung warm sind, das typische Aroma einstellt. Nur warmer Reis kann das Aroma der warmen Reis-Essig-Mischung in perfekter Weise aufnehmen.
6. Sushi Reis am Vortag kochen
Dein Sushi steht und fällt mit dem Reis und der Art und Weise, wie er zubereitet wird. Den Reis am Vortag zu kochen bedeutet, du musst ihn irgendwie kühl halten, damit sich keine Keime darin bilden. Das bedeutet aber, dass er beginnt auszutrocknen. Das wiederum schadet dem Geschmackserlebnis.
Es geht hier nicht um die Frage, ob man gekochten Reis grundsätzlich im Kühlschrank aufbewahren kann. Das geht sogar problemlos, sofern er abgekühlt, trocken und abgedeckt ist. Der typische Sushi Geschmack geht dabei allerdings ganz massiv verloren. Deswegen rate ich dir, lege auf das Kochen von Sushi Reis besondere Sorgfalt an den Tag. Wenn Reis dann übrig bleibt, bekommst du hier ein paar Anregungen, wie du ihn am Tag danach noch gut verwenden kannst.
7. Den Reis während des Kochens umrühren
Wenn man Reis, wie meine Freundin kocht, mit viel Wasser, dann kann man den Reis während des Kochens auch mal umrühren. Beim Sushi Reis ist das wenig produktiv. Das Verhältnis Wasser zu Reis würde verfälscht werden, wenn man während des Kochens den Deckel anheben und den Reis umrühren würde. Durch das Anheben entweicht heißer Dampf, der zum Garen benötigt wird. Das Kondenswasser, was sich während des Kochens unter dem Deckel ansammelt würde verloren gehen und auch so das Resultat verfälschen. Deswegen muss der Reis die ganze Zeit bedeckt sein. Auch das ist der Grund, warum sich die Anschaffung eines Reiskochers lohnt.
„Sushi Reis kochen, das kann doch jeder! Das ist doch kinderleicht.“
Wenn du weißt, wie es richtig geht, ja, dann ist es kinderleicht. Wie sagte ein Shaolin Mönch immer zu seinen Schülern, wenn sie ihm eine Falle stellen wollten: „Schüler es liegt ganz in deiner Hand.“ Genauso wie es in deiner Hand liegt, ob dein Sushi Reis für deine Sushi Party gelingt. Es liegt ganz in deiner Hand! In diesem Sinne Itadakimsu!
