23 Prinzipien der japanischen Küche

In Japan kommt dem Essen weit mehr Bedeutung zu als bei uns. So wird sehr viel Wert auf Frische, Natürlichkeit und Qualität der Lebensmittel gelegt. Im Land der aufgehenden Sonne isst man nach der Saison. Das gilt nicht nur für die Lebensmittel sondern auch für das verwendete Porzellan. Es kommen nur kleine Portionen auf den Tisch. So können in Japan am Tag bis zu 30 verschiedene Gerichte gegessen werden. In Deutschland essen wir maximal 30 unterschiedliche Gerichte pro Woche. Außerdem essen wir meist mehr als wir sollten.

Die Grundnahrungsmittel, ohne die in Japan gar nichts geht. Während wir entweder im Diätwahn oder in der Low Carb, High Crab, Vegan Hysterie versinken, halten sich die meisten Japaner an ihre traditionelle Küche, in der kein Spielraum für Fettleibigkeit und Übergewicht besteht. Soja, Fisch und Reis hört sich auf den ersten Blick sehr eintönig an. Dennoch schaffen es die Japaner, sich ernährungswissenschaftlich gesünder zu ernähren als wir. Das liegt bestimmt auch daran, dass sich Fertigprodukte nicht so wirklich durchsetzen können.

Es gibt in Japan nur wenige Gewürze, mit denen das Essen verfeinert wird. Gewürzt im japanischen Sinne wird „nur“ mit Dashi, Miso, Wasabi, Soja Sauce, Mirin, Sake, Ingwer, Kombu, Su, Sanshou, Karashi, Daikon, Yuzu, Umeboshi, Meersalz und Rohrzucker. Wichtig zu erwähnen ist, dass alle Gewürze dazu verwendet werden, um den Eigengeschmack der jeweiligen Zutaten zu erhalten, bzw. den Eigengeschmack zu unterstreichen.

Die japanische Küche teilt sich in Washoku und Yoshoku. Washoku ist die traditionelle japanische Art zu kochen. Wogegen unter Yoshoku die Küche zu verstehen ist, die vom Ausland beeinflusst ist und japanisiert (dem japanischen Geschmack anpassen) wurde. Yoshoku gehört somit zur Fusions-Küche.

Ein japanische Mahl ist nur mit einer Schale Reis und einer Suppe komplett. Eine Mahlzeit besteht grundsätzlich aus 1 Suppe, 3 Gemüse (Ichiju-sansai-Prinzip). Das Hauptgericht ist ein Fisch oder ein Stück Fleisch (Shusai), als Beilage gibt es gekochtes Gemüse (Fukusai), eine Nebenbeilage bilden Aemono, eine japanische Salatform. Eine Schale Reis (Gohan) und eine Suppe (Shirumono) komplettieren das Ichiju-sasai-Prinzip.

Das Auge isst mit, so sagt ein deutsche Sprichwort. In Japan bezieht sich diese Aussage aber nicht nur auf das Aussehen eines Mahls sondern auch auf die verwendeten, bzw. gereichten Zutaten, was die Farbe, den Geschmack und die Zubereitungsform betrifft. So besteht eine Mahlzeit sowohl aus den Farben rot, gelb, grün, schwarz und weiß, als auch aus den 5 Geschmacksformen, wie süß, sauer, salzig, bitter und Umami. Die Kochmethoden wie dünsten, dämpfen, kochen, grillen und braten kommen ebenfalls vor. Somit werden alle 5 Sinne, sehen, schmecken, riechen, hören und fühlen angesprochen. Hast du schon einmal rohen und zarten Fisch probiert und gefühlt, wie er auf der Zunge zergeht? Oder gehört, wie die kleinen Fischrogen im Mund zerplatzen? Herrlich! Einfach ein Erlebnis.

Die traditionelle japanische Küche gibt viele Regeln vor. Festgehalten im Buch der guten Sitten. In dem sogar mehr als nur die 23 Prinzipien festgehalten sind. Was bei uns der Knigge im guten Benehmen ist, so ist der Ogasawara Weg der Etikette ein japanisches Pendant. Ursprünglich war die Familie Ogasawara ein Samurai Geschlecht, die bereits seit 1187 die Regeln für Verhalten in verschiedenen Bereichen bestimmten. Das beginnt mit der korrekten Sitzhaltung von Männern und Frauen, dem Halten der Stäbchen bei Tisch und der Verwendung der Stäbchen beim Essen. Natürlich gibt es in diesem Zusammenhang einige Dinge, die bei der Verwendung der Hashi (Essstäbchen) zu vermeiden sind. In dem Buch wird die Anordnung einer Mahlzeit geregelt sowie die Handhabung von Schüsseln mit Deckel. So soll man beim Essen von Suppen und Speisen in Sauce, das Geschirr näher an den Mund bringen und nicht den Tropfen mit der Hand auffangen.

In Japan isst man gerne mit anderen zusammen, ohne das dabei der Fernseher läuft. Essen ist in Japan ein so wichtiges Ereignis, dass der vollen Aufmerksamkeit bedarf. Deswegen ist es dort auch verpönt, im Stehen, in der Bahn oder unterwegs zu essen.

Die Verwendung von Stäbchen hat in Japan eine sehr lange Tradition. Da war es notwendig, das Essen schon beim Zubereiten in mundgerechte Stücke zu schneiden. Außerdem isst man in Japan am Tag ca. 30 verschiedene Speisen. Um das zu bewerkstelligen, gibt es für jedes Gericht kleine Portionen in kleinen Schälchen, die alle meist gleichzeitig auf den Tisch kommen. Bei den vielen kleinen Schälchen, kommt es nicht so sehr darauf an, eine bestimmte Reihenfolge einzuhalten, als viel mehr, immer nur wenig aus den Schälchen zu nehmen.

Das Geheimnis der gesunden Ernährung in Japan ist: es wird nur wenig gewürzt, es werden mundgerechte Stücke in kleinen Portionen gereicht, sie sind abwechslungsreich, die Speisen sind überwiegend mit wenig Fett zubereitet (Ausnahme: z.B. Tempura), ein Mahl ist genau so groß, dass du bestimmt zu 80% satt wirst; aber nicht mehr.

Einen klassischen Dessert kennt man in Japan nicht. Wenn dann wird Obst als Nachtisch serviert. Dennoch hat der Nachtisch, wie wir ihn kennen keine Tradition. Man isst eher Gemüse, als Obst.

Das man in Japan schon immer mehr Fisch als Fleisch gegessen hat liegt vor allem am Buddhismus. Er verbiete das töten von Tieren. Um den Bedarf an Protein abzudecken, wird mehr Fisch, sowie Meeresfrüchte gegessen.

Es ist nicht nur verpönt sondern kulturell verboten. Essen ist ein wichtiges Ritual in der japanischen Kultur. Es wird zelebriert und zumeist mit mehreren Personen gegessen. Das Essen ist ein eigener Vorgang, dem in Japan die volle Aufmerksamkeit gewidmet wird. Dadurch ist das Esstempo in Japan langsamer als hierzulande. Was den Vorteil hat, dass der Magen mehr Zeit hat zu signalisieren, dass es satt ist.

Es gilt als absolutes No Go! in Japan Zucker oder Milch in den Tee zu geben. Ich persönlich empfinde eine gute Tasse grünen Tee als absoluten Hochgenuss. Nur den Tee und heißes Wasser, mit der richtigen Temperatur von max. 80°C. Warum soll man grünen Tee ohne Zucker zu sich nehmen? Weil grüner Tee den Blutzuckeranstieg bremst. Im Tee sind Antioxidanzien, eines davon hemmt die Aufspaltung von Stärke. Also die Umwandlung von Stärke in Zucker. Womit weniger Glukose ins Blut gelangt, bzw. weniger Glukose entsteht. Das gilt aber nur, wenn man den grünen Tee gleichzeitig während einer kohlenhydratreichen Mahlzeit zu sich nimmt. Der Grund, warum man grünen Tee auch ohne Milch trinken sollte, liegt daran, dass die Kaseine der Milch die wichtigen Catechine im Tee reduzieren.

Mit der Fermentation (Gärung) wurden seit Jahrhunderten auf dem gesamten Erdball Lebensmittel haltbar gemacht. Bei der Fermentation entstehen Milchsäurebakterien, die sich gut auf die Darmflora auswirken und für einen gesunden Darm und damit für ein intaktes Immunsystem wichtig sind. Darüberhinaus bleiben die Vitamine und Nährstoffe erhalten. Außerdem wird dadurch der Säureüberschuss im Magen reguliert. In Japan isst man gerne fermentiertes (eingelegtes) Gemüse. Es gibt sie in unterschiedlichen Formen und Varianten. Zu den Klassikern gehören: Amazuzuke (Reisessig und Zucker) Asazuke (die Salzlake) Karashizuke (Senf) Kasuzuke (Sake-Hefe) Kojizuke (Koji-Pilz) Misozuke (Miso) Nukazuke ( Reiskleie) Satôzuke (Zucker) Shiozuke (Salz) Shiroppuzuke (Sirup) Shoyuzuke (Sojasaue) Suzuke (Reisessig) Wasabizuke (Wasabi)

In Japan legt man besonders viel Wert auf eine gute Qualität der Nahrungsmittel. Die traditionelle Küche sieht vor, dass man nur so viel isst, dass man zu 80% satt ist. Deswegen werden viele verschiedene kleine Gerichte am Tag gegessen. Außerdem ernähren sich Japaner viel abwechslungsreicher als wir Deutschen.

Versuch mal mit Stäbchen zu schlingen. Ich wette, das wird dir nur schwer gelingen. Die Menge die man gleichzeitig zu sich nehme kann, ist durch die Stäbchen und die Zubereitete Kost begrenzt. Langsames Essen ist außerdem gut, da du eher satt wirst. Was dazu führt, dass du weniger isst und somit dein Gewicht besser halten kannst.

Japaner lieben Regeln und sind sehr diszipliniert. Sie halten sich an Ernährungspläne und kämen nie auf die Idee, im Gehen oder unterwegs zu essen. Da außerdem die wenigsten Japaner ein Auto besitzen, fällt es ihnen leicht, sich zu Fuß oder mit dem Fahrrad zu bewegen. Somit halten sie sich auch an die Regel des japanischen Ernährungskreisels auf dem ein Männchen abgebildet ist, das darauf läuft.

Während sich in Deutschland wohl kaum jemand ein Frühstück ohne ein Brötchen oder eine leckere Stulle vorstellen kann, wird in Japan zum Frühstück, Mittag- und Abendessen immer eine Schale Reis gegessen. Der Vorteil einer solchen Ernährung liegt auf der Hand. Eine Schale Reis hält länger statt, als ein Brötchen oder Brot. Das liegt daran, dass Weißmehl sehr schnell verstoffwechselt wird und der Blutzucker kurzfristig ansteigt und danach rapide abfällt. Das wiederum macht wieder hungrig. Dagegen verzögern Eiweiß und Fett den Verdauungsprozess und halten so länger satt. Schade, dass wir die 23 Prinzipien in Deutschland nicht einhalten.

In Deutschland kommt kaum ein Gericht ohne Pfeffer und Salz aus. In Japan gilt das für Algen. Sie werden überall dazu gereicht. Sei es in Suppen, auf Reis, Fisch oder im Salat. Ohne Algen geht in Japan fast nichts. Algen gelten als sehr gesund, da sie kalorienarm, reich an Ballaststoffen, Spurenelementen, gesunden Fettsäuren und Vitaminen sind.

Japaner lieben es, wenn alle Zutaten eines Gerichts nach dem Garen oder Kochen ihr natürliches Aroma behalten. Durch kurze Gar und Kochzeiten bleiben sowohl Farbe als auch Form weitestgehend erhalten. Außerdem bleiben so die gesunden Bestandteile der Nahrung, wie z.B. Vitamine erhalten.

Japaner sind Feinschmecker, Genießer und zelebrieren es gemeinsam zu essen. Es ist tief in der japanischen Kultur verankert, dass die Schönheit, Einfachheit und Perfektion dazugehören. Da verwundert es nicht, dass das Essen ausgewogen und harmonisch angerichtet wird. Hier passt alles zusammen und steht im Einklang mit der Natur.

Umami ist die 5. Geschmacksrichtung, neben süß, sauer, salzig und bitter. Sie macht Speisen vollmundig, lecker und steht für guten Geschmack. Dieser wird durch die Aminosäure Glutamin ausgelöst. Natürlich vorhandenes Glutamin findet sich in verschiedenen Lebensmitteln. Den höchsten Anteil an natürlichem Glutamin findet man z.B. in Sojabohnen und Käse. Der Japaner Ikeda Kikunae gab 1907 dem Geschmackserlebnis den Namen „Umami“, was köstlicher Geschmack bedeutet. Es findet sich in vielen Zutaten, die es in der japanischen Küche gibt.